источники доходов ресторанов

Прибыльность компании обусловлена величиной ее общих доходов. Но не только. Мы расскажем про источники доходов ресторанов. Часто прибыль зависит от структуры продаж или от того, какой фактический «вес» в них занимают продукты с высокой или, наоборот, низкой нормой доходности. Ресторан — такое же деловое предприятие, как автобусный парк или фабрика по пошиву меховых изделий. У него есть доходы, расходы и рентабельность, которая определяется как отношение валовой прибыли к общей выручке, исчисленной за некоторый период: месяц, квартал, год. Валовая прибыль считается как разница между суммой продаж и себестоимостью продукции. Вместе с тем, управляя рентабельностью, нельзя сосредоточиться на одной товарной, «цеховой» себестоимости продукции. Нужно различать себестоимость (в том числе и рассчитанную по методе food cost), с одной стороны, и маржинальную доходность блюд — с другой. Если «цеховая» полная себестоимость, сопоставленная с объемом торговой выручки, показывает нам фактическую норму рентабельности продаж, то маржинальность демонстрирует реальный «физический» объем, или величину прибыли, получаемой с каждого товара/блюда. Общая маржинальность заведения, выраженная в денежном исчислении, равна его прибыли от продаж. Но в отличие от средней себестоимости или от средних постоянных затрат, рассчитанных «по всему» ресторану, высчитывать маржинальность имеет смысл только по отдельным блюдам или по товарным группам меню. Таким образом, маржинальность показывает нам не столько величину, сколько структуру наших доходов. По-другому маржинальность именуют «объемом ценовой надбавки».